Παρασκευή, 28 Νοεμβρίου 2008

Πάμε γιά τσίπουρα!!!

Επιτέλους πότε θα χειμωνιάσει για τα καλά ;να πίνουμε τα τσιπράκια μας και να έχουμε μια δικαιολογία να μη μας λένε μπέκρες η'χεσμένους!!
Το τσίπουρο είναι απόσταγμα από στέμφυλα (ή στράφυλα ή τσίπουρα) δηλαδή από τα ράκη των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Τα στέμφυλα για να μας δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς (τα στέμφυλα από μηχανόπρεσσες περιέχουν ελάχιστο μούστο και δεν κάνουν) και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Με άλλα λόγια πρέπει να μείνουν για κάποιες μέρες σε δοχείο. Αλλες φορές ζυμώνονται μόνα τους στο δικό τους δοχείο και άλλες μαζί με τον μούστο που πάει για κρασί (επιπλέουν στην επιφάνεια των κάδων), όταν θέλουμε να πάρουμε κρασί πλούσιο σε τανίνες. Το δεύτερο συνήθως συμβαίνει στην ερυθρή οινοποίηση. Τσίπουρο μπορούμε να πάρουμε τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 μέρες όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο.
Η απόσταξη του τσίπουρου είναι ολόκληρη επιστήμη και θα ασχοληθούμε μαζί της επί τροχάδην. Στον αποστακτήρα προστίθενται εκτός από τα στέμφυλα και διάφορες αρωματικές ύλες σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε μάστορα. Υπάρχει όμως και τσίπουρο χωρίς καμία άλλη πρόσμιξη. Χρησιμοποιείται ο γλυκάνισος, ο μάραθοςκ.α. ενώ στην Κρήτη συνηθίζονται πολύ τα φύλλα καρυδιάς. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο (και το ούζο) να "γαλανώνει", να ασπρίζει δηλ. με την προσθήκη νερού. Στην Κρήτη δεν χρησιμοποιείται καθόλου γι' αυτό και η τσικουδιά δεν γαλανώνει ποτέ.
Η απόσταξη χωρίζεται σε κεφαλή, καρδιά και ουρά. Η κεφαλή έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και είναι πλούσια σε αλδεϋδες που δίνουν μια "σκουριασμένη" γεύση στο τσίπουρο ενώ η ουρά περιέχει πολλές ανώτερες αλκοόλες που βαραίνουν τη γεύση και το άρωμα. Απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα ενώ η καρδιά κρατιέται. Η καρδιά μπορεί να περάσει ξανά από απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο έχει καθαρότερο και λεπτότερο άρωμα και γεύση. Πολλή προσοχή χρειάζεται για τον περιορισμό του ποσοστού της μεθυλικής αλκοόλης (ξυλοπνεύματος) που είναι τοξικότατη για το νευρικό σύστημα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που δεν επιτρέπεται στον καθέναν να αποστάζει αλλά μόνο σε πιστοποιημένους μαστόρους με ειδική άδεια. (Εντάξει, υπάρχουν και άλλοι λόγοι αλλά... ο νοών νοήτω). Το τελικό απόσταγμα μπορεί να αναμιχθεί με νερό για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς. Καλή περιεκτικότητα θεωρείται αυτή των 38-45 vol αλλά, περί ορέξεως...
Αν και το τσίπουρο ορίζεται σαν απόσταγμα στέμφυλων στην καθομιλουμένη μπορεί να χαρακτηρίζει και αποστάγματα άλλων φρούτων, κυρίως άγριων. Ετσι στη Μακεδονία αγαπούμε π.χ. το κουμαρίσιο ρακί, στην Κρήτη συνηθίζεται η μουρνόρακη (από μούρα).
P.SΤο τσίπουρο σερβίρεται σε μικρά ποτήρια και καταναλώνεται κάποιες φορές σκέτο, αλλά συνήθως σε συνοδεία με μεζέδες. Εκλεκτοί μεζέδες για τσίπουρο θεωρούνται ο παστουρμάς, τα παστά και οι ελιές. Πολλές φορές προστίθεται στο ποτό νερό ή πάγος.Εγώ συνιστώ να το πίνετε σκέτο.Αντε στην υγειά μας!!

19 σχόλια:

  1. Σύντροφε καλημέρα ! Το τσίπουρο με γλυκάνισο και διάφορα αποξηραμένα φρούτα (σύκα, δαμάσκηνα κτλ) όπως το κάνουν στη Θάσο καθώς και αυτό με κούμαρα (σπάνια πια λόγω του οτι τα δάση κάηκαν) είναι εξαιρετικό. Δεν κατάφερα να συνηθίσω το σκέτο ! Όσον αφορά στους μεζέδες...περι ορέξεως !

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλημέρα συντρόφισσα!αν σου τύχει τσίπουρο από Φλώρινα μεριά με γλυκάνισο να το δοκιμάσεις οπωσδήποτε.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Ανώνυμος28/11/08 10:57 π.μ.

    Καλημέρα.
    Εμένα ο Πατέρας και τα αδέλφια μου πίνουν Ρακές καθότι Κρητικοί εγώ από μια φορά που έγινα λιώμα και μόνο που το μυρίζω γίνομαι χάλια. marian.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. marian.
    Να το συνοδεύεις πάντα με μεζεκλίκια δεν πίνετε ξεροσφύρι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Χμ... αρχίσαν τα τσίπουρα στο διαδίκτυο???
    :-)))

    (εγώ το πίνω και χωρίς μεζε... με πάγο....και νερό...όταν έχει γλυκάνισο...)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Πως να μπορέσει να αντισταθεί κανείς να δοκιμάσει γαρίδες σαγανάκι, μύδια σαγανάκι, μύδια αχνιστά, μυδοπίλαφο, γαριδοσαλάτα, καλαμάρι γεμιστό, πατάτες ψητές, γαρίδες ψητές ή τηγανιτές και τόσων άλλων μεζέδων που συνοδεύουν ενα καραφάκι τσίπουρο;
    Την Καλησπέρα μου στην Θεσσαλονίκη που μετά τον Βόλο έχει τα καλύτερα τσιπουράδικα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Ανώνυμος28/11/08 8:01 μ.μ.

    Μας άνοιξες την όρεξη ρε φίλε!!Ξέρεις που μπορώ να βρώ καλό τσίπουρο;
    ΚΑΛΗΣΠΕΡΑ.
    anti.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. anti φίλε μου ατύχησες εδώ στην βρωμοπόλη μας δεν ξέρω κάτι το εξαιρετικό το δικό μου το στέλνουν φίλοι απο Πήλιο, Τύρναβο και Φλώρινα και Ρακί απο Χανιά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Ανώνυμος28/11/08 8:23 μ.μ.

    Συγνώμη που σε ζαλίζω αλλά δεν σε ρώτησα ποιοί μεζέδες ταιριάζουν στο τσίπουρο;
    anti.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. anti.
    H Tsouxtra λέει περι ορέξεως...!Τώρα μιάς και ρώτησες θα σου πώ οι παλιοί έλεγαν πως το ούζο θέλει θαλασσινούς μεζέδες και το τσίπουρο γήινους. Ομως, αυτό εξρτάται από τα προϊόντα του κάθε τόπου. Στα παραθαλάσσια τσιπουράδικα του Βόλου, οι μεζέδες είναι θαλασσινά ενώ στη Μακεδονία είναιπαστουρμάς,λουκάνικα,παστά,ελιές. Μια οφτή (ψητή, δηλαδή) πατάτα, δυο χλωροκούκκια ή λίγα λούπινα στήν Κρήτη.Για μένα είναι η καλή παρέα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Ανώνυμος29/11/08 11:29 π.μ.

    Καλημέρα.
    Ευχαριστώ πολύ πολύ!
    anti.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Δηλαδή, αν σου πω ότι δεν πίνω, θα μου κόψεις την καλημέρα;
    Δέστο όμως αλλιώς: περισσεύει περισσότερο για εσάς!
    Αντε καλό ΣΚ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Ανώνυμος29/11/08 1:00 μ.μ.

    Αν καταφέρεις εκτός απο Αριστερή (άκρα) την κάνεις και μεζεκλού άστα βράστα...!
    Γιαννούλης Πατέρας της marian.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Οχι βέβαια αυτό μου έλειπε δημοκράτης άνθρωπος εσύ εξάλλου φτιάχνεσαι με μουσική και είμαι σίγουρος ότι θα κάνεις πολύ καλή παρέα.
    Να είσαι καλά Αργεντίνε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. Μπαμπά της marian και τα δύο είναι νομίζω ότι καλύτερο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. "οποιος πίνει μόνο νερό ,έχει κάποιο μυστικό να κρύψει"πού λέει και ο ποιητής Μπωντλαίρ!!!

    άντε καλά τσίπουρα λοιπόν και καλό χειμώνα για τούς θαρραλέους!!!πού δέν φοβούνται τήν απόσταξη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. Να είσαι πάντα καλά και ευχαριστώ!Οποιος αποφασίσει να γίνει πότης να ξέρει ότι (Το σταφύλι έχει τρία τσαμπιά: το πρώτο της ηδονής, το δεύτερο της μέθης και το τρίτο της βρισιάς)
    (Δημόκριτος)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Εγώ που δεν πίνω τίποτα απολύτως(ναι ναι εντελώς νερόβραστη) ...ήδη άρχισα να ζαλίζομαι!!!!χαχαχα!!!
    Καλησπέρα σου

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. Καλημέρα.Οποιος δεν πίνει και φτιάχνει κεφάλι είναι δύο φορές τυχερός και δεν χαλάει το συκότι του και έχει και οικονομικό όφελος χα χα χα!Αντε και καλό μήνα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Αν είσαι δημοσιογράφος άντε γεια... εδώ είναι μόνο για bloggers.Τα μπινελίκια ελεύθερα!